Жаркое из оленины со сметаной
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вы- мытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным ма- ринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачи- вая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 сто- ловая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо 1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г. несоле- ного свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.
Жаркое из дикого кабана (Болгарская кухня)
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете марино- вать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня.
Время от времени перево- рачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полос- ками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подго- товленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус проте- реть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем. 1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35 г. жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Охотничья похлебка
Грудинку с реберными костями рубят на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 ч на малом огне, снимая пену.
Промывают и засыпают перловую крупу. Варят еще около 1 ч. Затем похлебку солят и дают прокипеть 5-6 мин.
На 1 кг мяса с костями: 1,5-2л воды, 1/4 стакана перловой крупы.
Бульон из мяса сайгака с пельменями.
Для приготовления бульона мясо с костями варят 1,5-2 ч на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят фарш. Добавляют черный молотый перец и мелко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свинину. фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельменей замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5-6 мин и подают в тарелке с горячим бульоном.
Для бульона: на 1 кг мяса с костями 1,5-2 л воды.Для фарша: на 1 кг мяса 150-200 г сала жирной свинины, 1 головка чеснока. Соль, перец по вкусу.Для теста: на 1 стакан муки 1 сырое яйцо, стакана холодной воды.
Мясо лося, тушенное с курагой.
Из мякоти нарезают плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1-2 мин до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подго
товленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5-2 ч. За 15-20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.
На 1 кг мяса: 80-100 г растительного масла, 2-3 луковицы, 3-4 моркови, /г стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3-4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу .
Заяц тушеный
Подготовить зайца, сохранив кровь. Добавить к крови по 1 ч.л. растительного масла, уксуса и вина, растертую в ступке печень, щепотку петрушки, тимьяна и розмарина.
В большой толстостенной кастрюле обжарить до золотистого цвета 4 унции жирного бекона, нарезанного кубиками, 2 мелко нарезанные луковицы, 2-3 мелко нарезанные луковицы-шалот и измельченный зубок чеснока. Добавить нарезанного на порционные куски зайца, обжарить со всех сторон до румяной корочки, примерно 10 минут, добавить 2 унции муки, перемешать, следя чтобы не подгорало. Добавить 0.5 пинты красного вина и 0.5 пинты крепкого мясного бульона. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 1 час.
Нарезать ломтиками 0.5 кг белых грибов, обжарить в растительном масле и добавить в кастрюлю с зайчатиной (после того, как протушится 1 час), проварить еще 30 минут. Выложить зайчатину на сервировочное блюдо. Добавить кровь к образовавшемуся в кастрюлю соусу, довести до кипения на слабом огне, но не кипятить. Полить соусом зайчатину и подавать с обжаренным хлебом.
Зайчатина в сладком соусе
Заяц, нарезанный на порционные куски, уксус, сливочное масло, луковица, ветчина или бекон, сахар, шоколад, миндаль, изюм, бульон и приправы.
Промыть куски зайчатины в уксусе, обжарить в сливочном масле с нарезанным луком, ветчиной или беконом и приправами. Добавить бульон и кипятить на медленном огне. Отмерить в мерной чашке 0.5 чашки сахара и залить уксусом до 0.75 чашки, хорошо перемешать и залить этой смесью зайчатину за 10-15 минут до готовности.
Добавить десертную ложку тертого шоколада, горсть дробленого миндаля и горсть изюма.
Кролик с чечевицей
Нарезать кролика на порционные куски, обжарить с беконом и свиным жиром, залить чашкой белого вина или сидра, прокипятить 1-2 минуты, добавить приправы и пряности. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Отдельно разварить чечевицу в пюре. Добавить в пюре соус, образовавшийся при тушении кролика, проварить до загустения. В этот соус выложить куски кролика и бекона, прогреть, подавать.
|
